Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza

El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo. Antes de su expansión definitiva, las encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits, una mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas mezclas de especias se elaboraban, entre otros ingredientes, con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En algunas regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios especializados, que tenían los derechos exclusivos y mantenían los ingredientes en secreto.

El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la elaboración de cerveza fecha del 822 d.C., cuando un abat benedictino escribió una serie de estatutos sobre la gestión de un monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos suficientes para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también que la cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de Alemania en el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez cerveza altamente lupulizada en el siglo XIII.

El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para elaborar cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el año 1710, además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se convirtieron en el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el Mundo Occidental.

Empecemos por el principio: ¿Qué son los lúpulos?

Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación.

Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.

Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza. 

Como curiosidad, hubo una vez que los lúpulos se usaban para rellenar cojines y curar, así, el insomnio. 

Producción de lúpulo

La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave en la cosecha. Por esta razón, la gran parte de la producción industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la línea de Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes son Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de producción importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina (en la zona de El Bolson). El clima y las condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las variedades de cada región son totalmente distintas a las que han crecido en otra área. 

Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo los lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los productores industriales de lúpulo cultivan las plantaciones en emparrados en forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad difiere en el tiempo. 

En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las plantas como el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire. Así se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los conos se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en extracto. 

Plantación de lúpulo

Tipos de lúpulos para elaborar cerveza

Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas.

• Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.
• Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de conejos. 
  El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación. 
• Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma. 
  Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo.  Si estado concentrado y su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables.
• Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos.
   

Variedades de lúpulo

Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de aroma. A parte de esta categorización, los lúpulos también se pueden clasificar según su origen: 

• Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los lúpulos de aroma más caros del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang, los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
• Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos, son  el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas.
• Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las American Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos, muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos, afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.

El maestro cervecero belga Jean-Pierre Van Roy añadiendo lúpulos a su producción // Fotografía: slate.com 

Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza

Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en la olla de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o posteriores a la cocción.

Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición al final de lúpulos sirve para proporcionar aroma, mientras que la añadidura mas cerca del inicio del hervor permite obtener sabor y aroma a lúpulo: 

• Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción. La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto es transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración de la cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el proceso.
   
• Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites esenciales.
   
• Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para minimizar, así, su evaporación.
   
• Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
  • El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como también realza un poco su sabor.
  • El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo. También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración. 
  • El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición de lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma significativa.
  • Otro proceso (con mucho debate detrás) es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que ello tampoco afecte al amargor.
  • Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería Dogfish, se trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En definitiva, estamos ante un módulo que se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero se suele rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras que el segundo tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para obtener así una cerveza fría.

Vocabulario sobre lúpulos

Alfa-ácidos: compuestos químicos de los lúpulos que, al ser isomerizados durante la cocción, dan amargor a la cerveza.

Aceites esenciales: compuestos volátiles de los lúpulos que, al ser disueltos en la cerveza, le otorgan sabores y aromas.

Gruit: cerveza a la que se le da amargor con una mezcla de hierbas y especias. También hace referencia a esta mezcla.

IBUs (International Bittering Units): forma química de medida del amargor de la Cerveza. Un IBU se define como un miligramo de alfa-ácido isomerizado por litro de cerveza. Puede diferir del amargor que podemos percibir.

Glándulas de lupulina: nodos pequeños y amarillos situados en la base de cada pétalo de lúpulo. Contienen los alfa-ácidos y los aceites esenciales usados por los cerveceros.

Isomerización: proceso químico por el que un compuesto es transformado por otro con la misma composición química pero una estructura distinta.