Es increíble que puedan existir tantos estilos, variedades y marcas de cerveza partiendo de una cantidad tan pequeña de ingredientes.

La base de la receta de cerveza contiene: agua, malta, lúpulo y levadura... y un poco de paciencia. Nada más.

 

 

El agua es el principal ingrediente de la cerveza, las aguas duras son las recomendadas para hacer cerveza negra y las aguas blandas son las recomendadas para hacer la cerveza rubia. Existen procesos y sales para poder hacer correccion del agua que uno tiene disponible. 

La malta es el siguiente ingrediente de la cerveza. Se usa principalmte la cebada como base de la malta. Un grano de cebada tiene mucho almidón (que no sirve para hacer cerveza) y un poco de azúcar fermentable (que es lo que se usa para hacerla) para aumentar la cantidad de azúcar disponible se hace el malteado que consiste en dejar que la cebada germine, pues en el proceso de germinación el almidón se transforma en azúcar,  y luego interrumpir este proceso tostando ligeramente el grano. En resumen la malta cebada es la cebada germinada y posteriormente tostada.

El siguiente ingrediente es el lúpulo es una planta de la familia de las Cannabinaceas y su función principal es dar amargor a la cerveza, ademas se usa para dar sabor y aroma. Y tiene una funcion importante que es la de conservar por mas tiempo la cerveza final, gracias a sus propiedades antisépticas.

Finalmente, llegamos al  último ingrediente: la levadura. Las levaduras son hongos microscópicos responsables de transformar el azúcar en alcohol y de producir gas carbónico. El gas carbónico es el responsable de que la cerveza tenga espuma. La levadura se alimenta del azúcar y como residuos produce alcohol y dioxido de carbono (CO2), este proceso se llama fermentación.

Existen dos tipos de levadura: las de fermentación baja y las de fermentación alta. La fermentación alta  se denomina así porque ocurre en la parte superior del mosto, necesita temperaturas de entre 15 a 24°C, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae y produce cervezas tipo Ale. La fermentación baja, ocurre en la parte inferior del mosto, necesita una temperatura entre 5 y 15°C, se hace con la levadura Saccharomyces carlsbergensis y produce cerveza tipo Lager.

Todos los ingredientes necesarios para elaborar cerveza se consiguen facilmente en cualquier proveedor. De hecho lo mejor es comprar el "kit" del estilo de cerveza con todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta elegida.

 

CÓMO HACER CERVEZA

El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de pasos y procesos que, de manera resumida, se detallan a continuación:

MOLER: Moler la malta. Lo ideal es lograr una molienda tal que haga una partición de la cascara y la parte interna de la malta se abra. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar. A un nivel principiante conviene comprar la malta ya molida. (en esta sección podras encontrar Kits de Insumos ya listos: http://www.centralbier.com.ar/kits-recetas/)

CALENTAR: En una olla incorporar agua declorada (en proporcion de 3 litros por cada kilo de malta), y calentar a una temperatura aproximada de 78°C.

MACERAR: Incorporar la malta molida con el agua previamente calentada y revolver para evitar la formación de grumos. La temperatura de la mezcla se estabilizará en 65/68°C aproximadamente. Este proceso dura 90 minutos y la temperatura debe quedar estable durante este paso (maceración). Revolver de vez en cuando para lograr uniformidad. Si la temperatura ambiente es muy fría, se debe buscar alguna forma de aislar el macerador para evitar la perdida de calor durante el tiempo que dura este proceso.

RECIRCULAR:  Una vez finalizado el periodo de 90 minutos del macerado, se debe recircular el mosto, para esto, con una jarra, (o con bomba lenta de transvase) se hace salir desde la parte inferior de la olla de maceración y se vuelve a ingresar por la parte superior de la misma, hacerlo lentamente para evitar romper la cama de granos, que es nuestro primer filtro natural.  Con esto estamos logrando un primer filtrado y además estamos homogeneizando la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.

EXTRAER/LAVAR: Extraer el mosto y dirigirlo a otra olla (para hervido). Se incorpora agua a 78°C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto.

HERVIR: Poner a hervir la olla cocción hasta lograr ebullición. Una vez que rompe el hervor, mantener durante 60 minutos, siempre con la olla destapada para permitir la evaporación de volatiles que no queremos que queden en nuestro mosto.

LUPULAR: Dependiendo la receta agregar el lúpulo en los minutos correspondientes durante el hervor, se agrega siempre el lúpulo de amargor, y eventualmente y dependiendo de la receta y el estilo, se agregará el lupulo de sabor y de aroma.

ENFRIAR: Enfriar el mosto hervido. Se debe bajar la temperatura a 20 – 25°C en el menor tiempo posible. Esto se logra mediante algún dispositivo de enfriado. Puede ser serpentina dentro de la olla, enfriador contracorriente, enfriador de placas, o simplemente con hielo en una bacha (para lotes chicos). Enviar el mosto frio al fermentador.

LEVAR: Agregar (inocular) la levadura al fermentador.

FERMENTAR: Una vez que el mosto se encuentra con la levadura en el fermentador empieza el proceso de fabricación de cerveza. La levadura es la que realmente produce la cerveza, logra los perfiles deseados y transforma en alcohol la mayoría del azucar lograda en la maceración. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire o airlock). Tiempo de estadía aproximada 5 a 10 días dependiendo la levadura utilizada. Temperatura necesaria aprox. 16/20° C (Levaduras Ales).

CLARIFICAR (o MADURAR): Pasar del tanque de fermentación al tanque de maduración, sin permitir que pase el excedente de la levadura decantada. Mantener en el madurador durante 4 días mínimo, lo ideal es hacerlo en frío, entre 0° y 5° para lograr la decantación de partículas y asi obtener una cerveza bien clarificada.

ENVASAR: La cerveza luego de madurada esta "verde". Se envasa en botellas o barriles, en caso de embotellar se debe agregar azucar (en una proporcion aprox de 5 a 7 grs por litro, dependiendo del estilo) para alimentar la levadura en la última fermentación donde el CO2 producido genera la carbonatación de la cerveza. Dejar reposar entre 2 a 4 semanas, a temperatura de fermentación.

ALMACENAJE FINAL: Luego de la fermentación en botella, guardar en heladera o cámara de frío para lograr mas tiempo de vida de nuestras cervezas. Y listo, ya estará lista la cerveza para poder destapar y tomar!

 

LOS ELEMENTOS NECESARIOS

Elementos básicos para elaborar cerveza casera:

  • Olla de acero o de aluminio con canilla o llave de paso.
  • Falso fondo (o bolsa maceradora).
  • Termómetro 0 - 110°C
  • Balanza (con graduacion de a 1 gramo).
  • Cuchara espumadera
  • Densímetro y probeta
  • Fermentador
  • Válvula del tipo airlock (trampa de aire).
  • Madurador con canilla
  • Botellas
  • Tapadora (puede ser de pie, de mano o de martillo)
  • Tapas corona para las botellas
  • Cepillo limpia botellas 

 

 

Tabla de Resumen de Procesos Para Hacer Cerveza

En esta sencilla tabla de una hoja te mostramos los pasos que son necesarios para la elaboración de cerveza. Es un resumen básico de procesos, es una excelente guía que podes tener a mano como ayuda memoria mientras vas fabricando tu propia cerveza. Por supuesto que muchos procesos tienen sus variantes segun el tipo de cerveza que quieras hacer, pero como base general es muy útil.

                                                                                                          


 

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